Extrato de Gomphrena globosa L. como corante natural em biscoitos: efeito em diferentes parâmetros físicos
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resumo
Nos últimos anos, consumidores e indústria têm procurado corantes naturais que sejam seguros e, simultaneamente, associados a efeitos benéficos para a saúde. Existem alguns corantes naturais autorizados pela EFSA, no entanto, não conseguem satisfazer todas as necessidades da indústria pela sua instabilidade, nomeadamente a alterações de temperatura, pH, luminosidade entre outros fatores [1]. Assim, a comunidade científica tem-se debruçado no estudo de matrizes naturais para obtenção de agentes com diferentes funções, nomeadamente função corante [2]. Entre as moléculas naturais com capacidade corante encontram-se as betacianinas, compostos pigmentados, com elevado poder corante, obtidas preferencialmente a partir de beterraba (tonalidades na gama dos vermelhos). Neste sentido, o presente trabalho visa a utilização de flores de Gomphrena globosa L. (perpétua roxa), como fonte de betacianinas para potencial aplicação na indústria alimentar [3]. As flores de G. globosa foram sujeitas a uma extração assistida por ultrassons previamente otimizada (t = 22 min, P = 300 W, Et = 0% e S/L = 5 g/L), obtendo-se 47 ± 5 mg gonfrenina/g de extrato. Os extratos obtidos foram liofilizados e incorporados em biscoitos para avaliação das suas características físicas nomeadamente: a) cor, com recurso a um colorímetro para análise das coordenadas L* = Luminosidade, a* = vermelho/verde e b* = amarelo/azul; b) textura, através de um texturómetro, analisando os parâmetros de dureza, adesividade, elasticidade, coesão, mastigabilidade e resiliência. Estes parâmetros foram analisados ao longo de um tempo de prateleira de 30 dias e comparados com: i) biscoitos sem corante, ii) biscoitos com extrato corante liofilizado; iii) biscoitos com extrato de corante comercial (E162). De acordo com os resultados obtidos nos parâmetros de avaliação de cor, verificou-se que o extrato de G. globosa liofilizado apresentou resultados mais promissores em termos de estabilidade (L *56; a *25.5; b *4.3), mantendo uma coloração rosa após a cozedura e durante os 30 dias de análise, enquanto que, o corante comercial E162 (L *60.7; a *23,2; b *18,1) sofreu alterações na capacidade corante, provocadas pela cozedura, no entanto, apresentou também grande estabilidade ao longo dos 30 dias de análise. Nos parâmetros de textura avaliados, as mudanças gerais na textura foram resultado de uma interação significativa entre o tipo de corante e a passagem do tempo. A dureza dos biscoitos diminuiu devido à retrogradação, enquanto os parâmetros de adesividade, elasticidade, coesão e resiliência aumentaram, mas não de uma forma significativa. Desta forma, com o decorrer deste trabalho foi possível concluir que o extrato obtido a partir de flores de G. globosa, é uma fonte de betacianinas com potencial para aplicação na indústria alimentar como corante natural. De realçar que este extrato apresenta uma tonalidade rosa diferente do corante comercial (avermelhado), pelo que pode ser considerado como possível candidato corante de tonalidade rosa para a indústria alimentar. Estão em curso mais estudos de estabilidade, de forma a garantir as melhores condições de armazenamento e aplicação deste extrato.
