Obtenção de conservantes e bioativos a partir de matrizes naturais e sua aplicação em produtos alimentares
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resumo
Os efeitos nocivos de alguns aditivos sintéticos preocupam cada vez mais os consumidores, impulsionando uma
tendência crescente para a sua substituição por compostos/extratos de origem natural. No presente trabalho, foram
desenvolvidos dois protocolos de incorporação de extratos naturais em alimentos, visando obter efeitos de
conservação e de funcionalização do produto final. O 1º protocolo consistiu na incorporação de um extrato obtido a
partir da decocção de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila), na sua forma livre, em
iogurtes, não se tendo verificado alterações significativas do seu valor nutricional e propriedades organolépticas,
quando comparadas com amostras aditivadas com um conservante sintético (sorbato de potássio, E202). No
entanto, verificou-se que os iogurtes incorporados com os extratos de funcho e camomila apresentaram atividade
antioxidante superior. No 2º protocolo fez-se a incorporação de microesferas de alginato enriquecidas com o extrato
obtido a partir da infusão de Fragaria vesca L. silvestre (morangueiro) em gelatinas. As microesferas produzidas
apresentaram forma esférica, uma eficiência de encapsulação de 95% e capacidade de reidratação adequada. A
dissolução da k-carragenina a temperaturas elevadas não afetou a integridade das microesferas. A atividade
antioxidante dos extratos protegidos foi, assim, preservada comparativamente à sua forma livre. Este trabalho
mostrou que os extratos aquosos de funcho e camomila apresentam potencial para o desenvolvimento de
conservantes naturais, enquanto que os extratos de morangueiro silvestre são alternativas de interesse para a
formulação de novos produtos nutracêuticos.
