Perfil cromatográfico de ácidos gordos e açúcares em cupcakes funcionalizados com um extrato rico em acido rosmarínico
Artigo de Conferência
Visão geral
Informação adicional documento
Ver Todos
Visão geral
resumo
Atualmente, a indústria alimentar interessa-se pela substituição de aditivos artificiais por ingredientes
naturais. Alguns extratos vegetais têm surgido como possíveis alternativas aos conservantes artificiais,
nomeadamente antioxidantes [1]. De facto, têm sido desenvolvidos produtos lácteos, cárneos e de
panificação, incorporando extratos de plantas aromáticas, especiarias ou frutos, que apresentam
propriedades antioxidantes [2-4]. Neste trabalho, pretendeu-se comprovar a eficácia de um extrato rico
em ácido rosmarínico como conservante natural de cupcakes, comparativamente a um aditivo artificial
(sorbato de potássio, E202). O extrato foi obtido a partir de Melissa officinalis L. (cidreira) pela técnica de
ultrassons utilizando uma mistura de etanol:água como solvente de extração. Após comprovar as suas
propriedades antioxidantes (efeito captador de radicais livres, EC50 = 79 ± 2 μg/mL; poder redutor EC50
= 49 ± 1 μg/mL), antimicrobianas (contra 8 bactérias e 8 fungos contaminantes alimentares) e ausência
de toxicidade (em linhas celulares), procedeu-se à sua incorporação nos cupcakes. O seu efeito foi
comparado com o E202, imediatamente após incorporação e ao longo de 3 e 5 dias de armazenamento
no escuro à temperatura ambiente. Todas as amostras foram analisados cromatograficamente em termos
de ácidos gordos (GC-FID) e açúcares livres (HPLC-RI).
Num total de 21 ácidos gordos identificados, os saturados predominaram sobre os insaturados em todas
as amostras de cupcakes, sendo o ácido palmítico e o ácido oleico os maioritários. Relativamente aos
açúcares, a sacarose e a glucose foram as moléculas identificadas nas amostras, sendo a quantidade
de sacarose muito mais elevada. Os resultados obtidos demonstram que o extrato rico em ácido
rosmarínico tem potencial para ser utilizado como aditivo natural em produtos de pastelaria, indo de
encontro à atual tendência de procura dos consumidores.
