Compostos voláteis em azeites virgens: caracterização e importância no perfil sensorial

Os compostos voláteis são determinantes dos atributos sensoriais e da sua perceção por parte do consumidor. Nos azeites, o perfil sensorial, em grande parte relacionado com os compostos voláteis, é um dos aspetos distintivos dos azeites de elevada qualidade. No presente trabalho dão-se a conhecer os principais compostos voláteis presentes em azeites e o seu papel no perfil sensória. Adicionalmente, descreve--se uma das principais vias da formação destes compostos, a via da lipoxigenase, e referem-se os trabalhos realizados até ao momento e em curso em Portugal ao nível do perfil volátil de azeites.

Visão geral