Efeito de altas pressões hidrostáticas (HHP) em flores comestíveis
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As flores comestíveis têm sido usadas na culinária sob diversas formas. Recentemente, tem-se assistido a um aumento crescente da sua utilização pela aparência, sabor e valor estético que conferem aos pratos. Contudo, são altamente perecíveis, com um curto tempo de vida útil, o que dificulta a expansão deste mercado. As tecnologias de conservação mais utilizadas actualmente incluem o armazenamento a frio e a secagem por ar quente. No entanto, a conservação por calor tem alguns inconvenientes, tais como alterações bioquímicas e nutricionais indesejáveis no produto final, o que pode afectar a qualidade global das flores. Nesse sentido, a utilização de novas tecnologias capazes de aumentar o tempo de vida útil das flores e que afectem ao mínimo as suas qualidades sensoriais e nutricionais, trará importantes benefícios económicos.
A aplicação de altas pressões hidrostáticas (HHP) é uma tecnologia inovadora, já utilizada pela indústria alimentar para preservar alimentos de origem animal, como peixe, presunto, carne picada, carne de porco e leite (Kadam et al., 2012), bem como produtos de origem vegetal, principalmente preparados de frutas, como o guacamole, sumos de frutas e purés, entre outros (Butz et al., 1997; Palou et al., 2002; Oey et al., 2008). É uma das tecnologias emergentes de preservação de alimentos mais promissora, capaz de destruir microrganismos sem o uso de calor.
Já foram realizados alguns estudos de HHP em flores comestíveis mas estes têm incidido em inflorescências reconhecidas pelos consumidores como vegetais, tais como os brócolos e a couveflor, sendo escassos os trabalhos em flores, como as reconhecemos. Na maioria destes estudos avaliaram-se os efeitos da HHP nas características nutricionais, sensoriais e microbiológicas de flores quando submetidas a diferentes gamas de pressão e tempo. Por exemplo: em flores de equinácea sujeitas a 600 MPa durante 3 e 5 min, verificou-se uma redução significativa da contaminação microbiana sem afectar os seus compostos fitoquímicos, bem como, a actividade antioxidante (Chen et al., 2010). Na couve-flor verificou-se que o tratamento por HHP não induziu alterações estruturais (400 MPa, 5°C durante 30 min) (Préstamo & Arroyo, 1998); a firmeza foi
preservada a 350 MPa, bem como o sabor a diferentes pressões (200, 300, 350 e 400 MPa; 5°C durante 30 min) (Arroyo, 1999); e que a biodisponibilidade de folato (forma de monoglutamato) aumentou de 2-3 vezes quando comparado com o folato total (Melse-Boonstra et al., 2002). Em brócolos, no qual incidem a maioria dos estudos, observou-se que as clorofilas a e b, responsáveis pela cor verde, não se alteraram após longos tratamentos à pressão de 600 MPa a 75°C (Butz et al., 2002), bem como a actividade antioxidante (avaliada pelo ensaio FRAP) após aplicação de pressões de 400 e 600 MPa (McInerney et al., 2007). Para além disso, algumas enzimas presentes nos brócolos, tais como a peroxidase e a polifenol oxidase, mostraram ser altamente resistentes à pressão (400 MPa) (Préstamo et al., 2004). De uma forma geral, verifica-se que alguns binómios de pressão/tempo não causaram impacto negativo na aparência final das inflorescências, mantendo o conteúdo em compostos bioactivos e levando à inactivação/destruição de algumas enzimas
responsáveis pelo escurecimento, bem como à eliminação de alguns microrganismos patogénicos. No entanto, cada flor tem um comportamento diferente perante as mesmas condições de processamento por HHP.
Nesse sentido, é necessário investigar os efeitos da HHP em cada tipo de flor, para se poder determinar qual a pressão, temperatura, tempo e outros factores críticos ao longo do processo que sejam mais efectivos na inactivação enzimática, sem comprometer as características físicas (por exemplo, cor e textura), químicas e nutricionais das flores.
Com o presente estudo pretende-se dar a conhecer os trabalhos até agora realizados em HHP em flores e inflorescências comestíveis, e discutir o seu efeito em algumas propriedades físico-químicas e biológicas, criando assim orientações com base em padrões que possam suportar estudos futuros de forma mais célere e consentânea.
