Otimização da extração de antocianinas a partir de epicarpos de jabuticaba e validação da capacidade corante do extrato numa matriz alimentar Artigo de Conferência uri icon

resumo

  • As incertezas a respeito do consumo seguro de alguns aditivos artificiais e a procura por alimentos mais saudáveis têm promovido a utilização de corantes naturais na indústria alimentar [1]. Nos últimos anos, a obtenção deste tipo de aditivos a partir de fontes naturais tornou-se numa área de investigação ativa e em crescimento [2]. Neste contexto, o epicarpo de jabuticaba, que normalmente não é consumido e muitas vezes descartado durante o processamento industrial, apresenta uma interessante composição em antocianinas, compostos com grande potencial para produção de agentes corantes com propriedades bioativas [3]. Por esta razão, a presente investigação teve como objetivos: i) otimizar a extração de antocianinas por maceração (ME) e ultrassons (UE) utilizando a metodologia de superfície de resposta; e ii) validar a capacidade corante do extrato obtido nas condições previamente otimizadas através da sua incorporação numa matriz alimentar, nomeadamente macarrones. Para otimização por RSM, foi um desenho composto central de 5 níveis combinando as variáveis tempo, percentagem de etanol e temperatura ou potência. Os teores de delfinidina-3-O-glucósido e cianidina-3-O-glucósido, determinados por HPLC-DAD-ESI/MS, foram usados como variáveis de resposta. O software Design-Expert foi usado para construir e validar os modelos e obter as condições que maximizam a extração. O extrato obtido nas melhores condições foi posteriormente incorporado em macarrones a fim de se avaliar o potencial corante. Para isso, o produto formulado foi analisado quanto aos parâmetros de cor e valor nutricional ao longo do tempo de prateleira e os resultados foram comparados com os obtidos com um corante comercial à base de antocianinas. Dentre as técnicas testadas, a ME foi a mais eficaz em extrair ambas as antocianinas identificadas no epicarpo de jabuticaba; este método permitiu extrair mais do dobro do conteúdo de antocianinas obtido com UE. Para maiores rendimentos, a extração ME necessitou de uma percentagem de etanol mais baixa e uma temperatura mais elevada, enquanto o processo UE foi caracterizado por um tempo de extração mais curto e uma elevada potência de ultrassons. Quanto aos macarrones formulados com o extrato antociânico, estes exibiram uma coloração estável e não apresentaram nenhuma diferença no valor nutricional quando comparados com macarrones formulados como o corante comercial. Conclui-se que o epicarpo de jabuticaba é uma fonte interessante de antocianinas e que o método ME foi mais indicado para extração destes compostos. O extrato obtido nas condições ótimas incorporado em macarrones proporcionou uma coloração estável e não interferiu na composição nutricional do produto. O biorresíduo estudado apresentou, assim, potencial para produção de corantes naturais.

data de publicação

  • novembro 2019