O principal objetivo do presente trabalho foi determinar as características físicas e químicas de amostras de presunto curado de porco Bísaro com diferentes tempos de maturação. Os valores de pH e aw estão de acordo com as referências expressas nas especificações do presunto Bísaro, garantindo a qualidade e a segurança alimentar do produto. Os valores de SFA, bem como de MUFA entre 50 e 51% e de PUFA (11 a 12%) estão dentro do esperado para produtos similares ao suposto presunto curado Bísaro.
