Efeito do processamento por desidratação osmótica, altas pressões hidrostáticas e sua combinação na aparência de amores perfeitos (Viola x wittrockiana)
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resumo
Desde há muito tempo que as flores são usadas na alimentação em diversos locais do mundo. Nos últimos anos, este segmento tem mostrado uma procura e utilização crescentes. No entanto, as flores comestíveis são muito perecíveis com um curto tempo de vida útil. Os amores-perfeitos, uma das flores mais utilizadas na culinária (em saladas e sobremesas), são normalmente preservadas com açúcar e ovo (cristalizadas), armazenados a frio ou secos ao ar quente. No entanto, são necessárias novas tecnologias para aumentar o tempo de vida útil dos amores-perfeitos. Assim, o presente estudo teve como objectivo investigar pela primeira vez o efeito da desidratação osmótica (DO), altas pressões hidrostáticas (HHP), HHP como pré-tratamento à DO e aplicação simultânea de DO+HHP na aparência de amores-perfeitos. Os resultados mostraram que as flores submetidas a 80% (m/v) de solução de sacarose durante 3, 6 e 8h (DO), bem como a 75 MPa durante 5 e 10 min (HHP), apresentaram bom aspecto visual. A aplicação de HHP (75MPa/10 min) antes da DO (80% (m/v) de sacarose durante 6h) demonstrou bons resultados, uma vez que as flores mantiveram uma boa aparência e foi observada uma diminuição nos valores aw. Pelo contrário, a aplicação simultânea de DO+HHP, resultou em amores-perfeitos frágeis e com perda de textura, indicando não ser um bom tratamento. Em conclusão, este estudo preliminar mostrou que a aplicação de HHP seguida da DO pode ser uma tecnologia pós-colheita promissora a ser aplicada a amores-perfeitos.
