Composição de frutos de maracujá-roxo, Passiflora edulis Sims edulis, ao longo da maturação
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resumo
O maracujá-roxo é uma espécie subtropical que se adapta às condições edafoclimáticas presentes em Portugal, sendo o seu fruto consumido in natura e sob a forma de sumos e concentrados, constituindo as cascas e as sementes subprodutos. A influência da maturação do fruto ao nível da sua composição está pouco estudada, tendo este trabalho como objetivo principal contribuir com tal conhecimento. Maracujás foram separados em cinco graus de maturação (G1 – mais verde a G5 – mais maduro), de acordo com a coloração externa. Procedeu-se a uma caracterização física de frutos inteiros e à caracterização química geral das sementes, casca e polpa, e de parâmetros ligados à qualidade da polpa (sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, teores de potássio e magnésio, açúcares e ácidos orgânicos), incluindo a sua cor.
Com a maturação registou-se, globalmente, um aumento do rendimento em polpa; diminuição da luminosidade (L*) na casca, com perda de coloração verde e ganho de coloração arroxeada (a*). A composição centesimal (base seca) variou com a parte do fruto estudada, destacando-se: i) na polpa, diminuição nos teores de cinza e proteína; ii) na semente, acumulação significativa de gordura nos primeiros estados de maturação; iii) na casca, aumento da matéria mineral e uma diminuição da humidade. Na polpa, com a maturação, diminuíram os teores de potássio e magnésio enquanto os sólidos solúveis totais aumentaram nos estádios intermédios; observou-se aumento dos teores de açúcares, e diminuição dos ácidos orgânicos e acidez titulável. Glucose e frutose tornam-se os açúcares predominantes na polpa enquanto a sacarose diminuiu. O ácido cítrico foi maioritário em todos os graus de maturação, diminuindo gradualmente. Teores mais baixos foram quantificados para os ácidos málico e ascórbico. Nas várias matrizes, as principais alterações ocorreram na transição de G1 para G2, sendo posteriormente menos acentuadas.
