Efeito da desidratação osmótica nas características físico-químicas de amores-perfeitos e alface
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As flores comestíveis, como os amores-perfeitos (Viola×wittrockiana), são altamente perecíveis, com um curto tempo de vida útil, o que dificulta a expansão da sua comercialização. Para além disso, as tecnologias de conservação mais utilizadas (ex. secagem com ar quente) têm um impacto negativo na qualidade e na aparência visual das flores.
Nesse sentido, o presente trabalho teve como principal objectivo estudar novas tecnologias ou pré-tratamentos capazes de aumentar o tempo de vida útil dos amores-perfeitos e que afectem ao mínimo as suas propriedades. Nesse sentido, investigou-se o efeito da desidratação osmótica nos amores-perfeitos, utilizando diferentes soluções hipertónicas (sacarose e cloreto de sódio) e avaliaram-se diversas características físico-químicas, tais como: aparência visual, perda de peso, actividade da água (aw), cor, carotenóides totais e antocianinas monoméricas. Os mesmos tratamentos e análises foram aplicados à alface para comparar o comportamento entre flores e outros vegetais.
As flores comestíveis, como os amores-perfeitos (Viola×wittrockiana), são altamente perecíveis, com um curto tempo de vida útil, o que dificulta a sua comercialização. Para além disso, as tecnologias de conservação mais utilizadas (ex. secagem com ar quente) têm um impacto negativo na qualidade e na aparência visual das flores.
Nesse sentido, o presente trabalho teve como principal objectivo estudar novas tecnologias ou pré-tratamentos capazes de aumentar o tempo de vida útil dos amores-perfeitos e que afectem ao mínimo as suas propriedades. Nesse sentido, investigou-se o efeito da desidratação osmótica nos amores-perfeitos, utilizando diferentes soluções hipertónicas (sacarose e cloreto de sódio), tendo-se avaliado diversas características físico-químicas, tais como: aparência visual, perda de peso, actividade da água (aw), cor, carotenóides totais e antocianinas monoméricas. Os mesmos tratamentos e análises foram aplicados à alface para comparar o comportamento dos amores-perfeitos e relação a outro vegetal.
Verificou-se que a desidratação osmótica de amores-perfeitos não originou perda de peso após aplicação da maior parte dos tratamentos, a aw manteve valores elevados e as antocianinas monoméricas foram preservadas. Este fenómeno deve-se à existência na superfície dos amores-perfeitos de estruturas superhidrofóbicas, papilas, que aumentam a resistência às trocas com soluções hipertónicas. Ao aplicar condições mais drásticas, como imersão em cloreto de sódio durante mais de 1 hora, verificaram-se alterações indesejáveis na textura e cor. Na alface, todos os tratamentos ocasionaram a expectável perda de peso e redução da aw, bem como uma redução nos carotenóides totais, tendo a imersão em cloreto de sódio provocado mais danos na aparência visual do que em sacarose.
Em conclusão, a desidratação osmótica pode ser aplicada como tratamento ou pré-tratamento à alface, no entanto nos amores-perfeitos não se verificou o efeito desejado devido à estrutura morfológica da sua epiderme.
