Em Portugal o consumo de ovinos e caprinos é particularmente sazonal, estando relacionado com épocas festivas do ano como a Páscoa e o Natal. Em Portugal, a carne de ovinos e caprinos mais apreciada e valorizada pelo consumidor, provém, na generalidade, de carcaças de animais muito jovens, ou seja; carcaças extremamente ligeiras, tendo como base da alimentação o leite materno, as quais são abatidos com cerca de 90 dias de idade. Contudo, a carne de animais mais velhos e mais pesados, ou mesmo de refugo não são muito apreciadas, sendo esse tipo de carne considerada mais apropriada para processar como produto seco, curado ou fumado. Para valorizar estes animais têm surgido vários estudos relacionados com o processamento da sua carne de modo a conferir-lhes características apreciadas (Beriain et al., 1997; Cosenza et al., 2003a; Cosenza et al., 2003b; Madruga e Bressan, 2011; Panea et al., 2011; Teixeira et al., 2011; Oliveira et al., 2014; Paulos et al., 2015; Leite et al., 2015; Tolentino et al., 2017; Ortega et al., 2016).
No âmbito do Projeto de investigação BISOVICAP - Processamento de carnes de suíno, ovino e caprino, para a produção de novos produtos. Presunto e pâté - estudou-se uma estratégia de valorização da carne de animais com baixo valor comercial, das raças autóctones da região transmontana (Cabra Serrana e Ovelha Churra Galega Bragançana) fora das marcas de qualidade DOP e IGP, desenvolvendo um novo produto transformado através de um processo de salga e secagem (pernas curadas). Entre outras características, avaliou-se o efeito do processo de cura nas características sensoriais do produto. No projecto de investigação BISIPORC – Pork extensive production of Bísara breed, in two alternative systems: fattening on concentrate vs chesnut estudou-se, entre outras características a qualidade sensorial de um produto de excelencia o presunto, e também da pá, de porco Bisaro. Com este trabalho pretende-se verificar a existencia de diferenças significativas entre os novos produtos transformados de ovinos e caprinos e os muito apreciados presunto e pá de porco Bisaro no que respeita as suas características sensoriais.
