Extrusão - um método viável no desenvolvimento de novas formulações sem glúten à base de leguminosas e arroz
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resumo
O cozimento por extrusão é um tipo de processamento alimentar de curta duração que
se caracteriza pelo uso de alta temperatura. Prima também pelo controle automatizado,
alta capacidade de produção, operação contínua, alta produtividade, versatilidade e
alta adaptabilidade às condições de processamento, eficiência energética e baixo custo
[ 1,2]. Esta tecnologia é útil para obter produtos tais como, salgadinhos, cereais matinais
prontos para consumo, biscoitos, amidos modificados, proteínas vegetais texturizadas,
massas, substitutos de carne e alimentos para animais de estimação [3].
Neste estudo, foram desenvolvidas seis misturas com diferentes proporções de arroz,
feijão e alfarroba, avaliando-se as alterações induzidas pelo cozimento por extrusão na
sua composição fenólica.
Paraa valiaçãod op erfilf enólico,a sa mostrasf orams ubmetidasa extraçõesh idroetanólicas
(80:20, vlv) que foram, posteriormente, analisadas por HPLC-DAD-ESI/MS.
O perfil fenólico revelou a ausência de compostos nas amostras de arroz e arroz comercial,
contudo, evidenciou a presença de 5 e 28 compostos nas amostras de feijão e alfarroba,
respetivamente. Na amostra de feijão destacou-se o derivado do ácido p-cumánico com
um valor de 121 g/100 g massa seca (ms), ao contrário da amostra de alfarroba onde o
composto maioritário foi um tetragaloil-glucósido, com 763 g/100 g ms.
Relativamente às misturas, verificou-se que a percentagem de leguminosas nas
formulações foi uma variável que afetou significativamente a concentração de
compostos fenólicos, uma vez que foi encontrada maior quantidade desses compostos
nas misturas com maior concentração de feijão e alfarroba.
Tendo em conta os efeitos da tecnologia em estudo, a análise estatística mostrou
uma diferença significativa entre todas as amostras, extrusadas e não-extrusadas,
com exceção das formulações com 40% de feijão e 60% de arroz, onde o processo de
extrusão não causou mudanças relevantes no conteúdo de compostos fenólicos.
Deste modo, foi evidente a presença de compostos bioativos nas farinhas de arrozleguminosas
(misturas de arroz, feijão e alfarroba), traduzindo-se numa ótima
alternativa para o desenvolvimento de novos lanches sem glúten, fazendo frente a um
mercado dominado principalmente por cereais.
