É extraordinariamente importante que o consumidor tenha informação sobre a composição dos alimentos em macronutrientes e micronutrientes mas, também, em compostos bioactivos, nomeadamente antioxidantes. Esta informação torna-se ainda mais relevante para plantas silvestres da Etnoflora Transmontana tradicionalmente consumidas, de forma a recuperar a sua utilização em hábitos alimentares inerentes à nutrição moderna. As verduras, em particular, são conhecidas como excelentes fontes de antioxidantes naturais, e a sua inclusão na dieta alimentar pode contribuir para a ingestão diária de antioxidantes.
Neste trabalho, estudaram-se cinco espécies silvestres comestíveis amplamente consumidas em muitas comunidades rurais da região do Mediterrâneo como verduras de folha: Borago officinalis L. (borragem), Montia fontana L. (merujas), Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek (agrião), Rumex acetosella L. (azedinhas) e Rumex induratus Boiss. & Reut. (azedas). O principal objectivo foi fundamentalmente descrever e caracterizar a composição em macronutrientes, micronutrientes e não-nutrientes dessas espécies. Também se pretendeu validar os conhecimentos e usos empíricos, fornecer novas perspectivas sobre os alimentos regionais e a cozinha tradicional e contribuir com alternativas úteis, passíveis de ser incorporadas nas dietas, de acordo com os princípios da nutrição moderna.
A análise de macronutrientes incluiu a determinação de proteínas, lípidos, cinzas e glúcidos, segundo procedimentos oficiais de análise. Identificaram-se os perfis individuais de açúcares e de ácidos gordos por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detector de índice de refracção (HPLC-RI) e cromatografia gasosa acoplada a um detector de ionização de chama (GC-FID), respectivamente. Na análise de micronutrientes, determinaram-se tocoferóis, por HPLC-fluorescência, ácido ascórbico e carotenóides por técnicas espectrofotométricas. Na análise de não-nutrientes foram determinados compostos fitoquímicos com actividade antioxidante, tais como fenóis, flavonóides, flavonóis e antocianinas. A actividade antioxidante foi avaliada por quatro ensaios realizados in vitro: actividade captadora de radicais livres, avaliação do poder redutor, capacidade de inibição da descoloração do β-caroteno e inibição da peroxidação lipídica em homogeneizados cerebrais.
A espécie R. induratus revelou os maiores teores de açúcares, ácido ascórbico, tocoferóis, licopeno, clorofilas, flavonóides, flavonóis, ésteres tartáricos, e capacidade antioxidante, expressa em actividade captadora de radicais DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo), inibição de descoloração do -caroteno e inibição de formação de TBARS (espécies reactivas do ácido tiobarbitúrico). A espécie R. nasturdium-aquaticum mostrou razões de PUFA/SFA (ácidos gordos polinsaturados/ácidos gordos monoinsaturados) e n-6/n-3 mais saudáveis, e a espécie B. Officinalis provou ser uma fonte de GLA (ácido -linolénico) e outros ácidos gordos da série n-6 que são precursores de mediadores de resposta do processo inflamatório. As características nutricionais e o potencial antioxidante destas verduras silvestres requerem uma reconsideração do seu papel não só na dieta tradicional, como também na dieta contemporânea. Além disso, podem ser encontradas aplicações dos seus extractos na prevenção de doenças crónicas relacionadas com radicais livres, incluídas em formulações específicas de nutracêuticos ou como alimentos funcionais. Beyond the composition of the usual macronutrients and micronutrients, it is important to provide information on the composition of bioactive compounds and antioxidant capacity of foods, particularly of wild species to regain them for nowadays dietary habits. Many greens are known as excellent sources of natural antioxidants, and consumption of fresh plants in the diet may contribute to the daily antioxidant intake.
In the present study five leafy wild greens traditionally consumed (Borago officinalis, Montia fontana, Rorippa nasturtium-aquaticum, Rumex acetosella, Rumex induratus) were studied in order to document macronutrients, micronutrients and non-nutrients composition. It was also intended to validate empirical uses and knowledge, to allow new perspectives about local foods and traditional cuisine, and to contribute with useful alternatives for incorporation in diet, according to the principles of modern nutrition.
The analysis of macronutrients included determination of proteins, lipids, ash and carbohydrates, according to official analysis methods. The individual profiles of sugars and fatty acids were obtained by high performance liquid chromatography coupled to index refraction detector (HPLC-RI) and gas chromatography coupled to flame ionization detector (GC-FID), respectively. The analysis of macronutrients included determination of tocopherols, by HPLC-fluorescence, ascorbic acid and carotenoids by spectrophotometric assays. The analysis of non-nutrients included determination of phytochemicals with antioxidant activity, such as phenolics, flavonoids, flavonols and antocyanines. The antioxidant activity was evaluated by four in vitro assays: free radical scavenging activity, reducing power, β-carotene bleaching inhibition and lipid peroxidation inhibition in brain homogenates.
R. induratus revealed the highest levels of sugars, ascorbic acid, tocopherols, lycopene, chlorophylls, flavonoids, and one of the highest antioxidant activity expressed as DPPH (2,2-diphenyl-1-pycrilhydrazyl) scavenging activity, -carotene bleaching inhibition, and TBARS (tiobarbituric acid reactive substances) formation inhibition. R. nasturdium-aquaticum showed the healthier PUFA/SFA and n-6/n-3 ratios, and B. officinalis proved to be a source of -linolenic acid (GLA) and other fatty acids from n-6 series that are precursors of mediators of the inflammatory response. The nutritional characteristics and antioxidant potential of these wild greens require reconsideration of their role in traditional as well as in contemporary diets. Furthermore, their extracts might find applications in the prevention of free radical-related diseases, as functional food formulations.
