Ingredientes conservantes e bioativos à base de Foeniculum vulgare Mill. e Matricaria recutita L.: caracterização química, estabilização e estudos de aplicação em diferentes alimentos
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resumo
Assiste-se a uma tendência globalizada para a procura de alimentos mais saudáveis,
minimamente processados e onde os aditivos artificiais se encontrem em quantidades
reduzidas ou, de preferência, estejam ausentes. Neste trabalho, foram desenvolvidos
ingredientes naturais à base de extratos aquosos de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e
Matricaria recutita L. (camomila), obtidos por decocção, e aplicados na funcionalização de
diferentes alimentos (requeijões, iogurtes e biscoitos) devido às suas propriedades
conservantes (antioxidantes e antimicrobianas) e bioativas, também validadas no âmbito do
presente trabalho.
A incorporação em requeijões permitiu aumentar o seu tempo de prateleira sem alterar
significativamente as características nutricionais dos produtos finais e, simultaneamente,
conferir propriedades bioativas.1.2 No entanto, essa atividade começou a diminuir após 7 dias
de armazenamento, o que nos levou a estabilizar os ingredientes desenvolvidos recorrendo
com sucesso à técnica de microencapsulação.3 Os efeitos conservantes foram confirmados
em outras matrizes alimentares: iogurtes4 e biscoitos;5 e comparados com aditivos artificiais
utilizados nesses alimentos: sorbato de potássio (E202) e hidroxianisol butilado (BHA;
E320), respetivamente. Em ambos os casos, a incorporação de aditivos, naturais ou sintéticos,
não alterou significativamente o valor nutricional dos produtos finais. No entanto, quando
funcionalizados com as decocções das duas plantas, os iogurtes apresentaram maior atividade
antioxidante do que quando incorporados com E202. Já nos biscoitos, as decocções
garantiram uma atividade semelhante ao BHA, mas constituem uma opção mais saudável.
Até ao momento podemos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila, podem
ser uma alternativa para o desenvolvimento de aditivos naturais para aplicação em produtos
alimentares substituindo os antioxidantes e antimicrobianos artificiais massivamente usados
na indústria alimentar. Futuramente pretendemos avançar para a testes de avaliação sensorial
e de aceitabilidade dos novos produtos desenvolvidos.
