Compostos voláteis maioritários responsáveis pelos aromas dos azeites da região do Douro
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resumo
Os compostos voláteis têm como principal origem uma cadeia de reações enzimáticas, denominada via da lipoxigenase (LOX). Os compostos sintetizados pela LOX, principalmente aldeídos, álcoois e ésteres, são produzidos na sua grande maioria na moenda da azeitona, quando a ruptura da película permite o contacto das enzimas com a polpa das azeitonas. No entanto, o perfil em compostos voláteis pode ser influenciado ao longo de todo o processo até à obtenção do azeite e consequente armazenamento, tanto por fatores agronómicos, como pelas condições de extração e armazenamento do azeite.
Os compostos voláteis são os responsáveis pelos aromas dos azeites. Os compostos com origem na LOX estão associados a aromas agradáveis, enquanto compostos com origem nas vias secundárias, como atividade enzimática de fungos, fermentações e processos oxidativos, estão associados a defeitos sensoriais (Kalua et al., 2007).Os azeites da região do Douro têm ganho interesse por parte dos consumidores por se diferenciarem sensorialmente. No entanto, ainda não foram realizados estudos com vista a determinar o seu perfil em compostos voláteis. Desse modo, no presente trabalho pretendeu-se identificar os compostos
maioritários responsáveis pelos aromas dos azeites do Douro.
