Evaluación nutricional y de la capacidade antioxidante de los hongos silvestres comestibles de Patagonia
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resumo
Los hongos silvestres comestibles (HSC) constituyen un alimento funcional de fácil aprovechamiento.
Su valor culinario y comercial se debe principalmente a sus propiedades organolépticas; cualidades
nutricionales y a sus características medicinales. Los bosques de Nothofagus spp.; las plantaciones
forestales (dominadas por Pinus y Pseudotsuga) y las praderas de la región Andino Patagónica
albergan numerosas especies de hongos con potencial valor alimenticio. En este estudio se
cosecharon 24 especies de HSC endémicos y cosmopolitas de Patagonia (pertenecientes a los
géneros: Agaricus; Aleurodiscus; Cortinarius; Cyclocybe; Cyttaria; Fistulina; Flammulina; Grifola;
Hydropus; Lactarius; Lepista; Leucoagaricus; Lycoperdon; Macrolepiota; Pleurotus; Ramaria;
Rizhopogon y Suillus) para analizar su composición química y nutricional y su capacidad antioxidante.
Los esporomas fueron liofilizados; molidos y extractados para analizar la composición proximal
según métodos AOAC: grasas; carbohidratos; cenizas; proteínas y valor energético. Por otro lado, se
realizó la identificación y cuantificación de los ácidos grasos; azúcares; ácidos orgánicos; compuestos
fenólicos y ergosterol por diferentes técnicas cromatográficas. La actividad antioxidante de los
extractos se evaluó mediante dos pruebas in vitro: el ensayo de inhibición de la peroxidación de
lípidos (TBARS) y el ensayo de inhibición de la hemólisis oxidativa (OxHLIA). Los mayores valores de
grasas se encontraron en A. vitellinus; C. magellanicus y G. gargal; de proteína en A. campestris y L.
nuda; y de energía en C. hariotii; G. gargal y S. luteus. Los extractos más efectivos respecto a la
capacidad antioxidante TBARS resultaron los de Ramaria. Disponer de información nutricional y
nutracéutica sobre la diversidad natural de hongos comestibles patagónicos ayudará a incorporarlos
en una alimentación funcional; que los elija como alimentos seguros; nutritivos y saludables; y a
utilizarlos en una micogastronomía identitaria vinculada al desarrollo turístico.
