Nova estratégia de coloração de produtos lácteos usando extratos antociânicos de flores comestíveis
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resumo
Dos vários produtos lácteos fermentados, o iogurte é certamente um dos mais populares, sendo amplamente consumido em todo o mundo devido às suas propriedades organoléticas e nutricionais [1]. Alguns iogurtes disponíveis no mercado são preparados utilizando corantes artificiais. No entanto, as recentes preocupações com a segurança de alguns desses corantes artificiais incentivaram o desenvolvimento e a aplicação de alternativas naturais. As flores comestíveis ricas em pigmentos naturais surgem assim como uma das respostas para o desenvolvimento de novas estratégias de coloração de produtos alimentares [2]. O objetivo do presente trabalho centra-se na utilização de extratos ricos em antocianinas de pétalas comestíveis de Rosa damascena “Alexandria” com R. gallica “French” enxertada em R. canina, como uma alternativa ao E163 (extrato comercial de antocianinas) para a coloração de produtos lácteos (especificamente, iogurtes). O extrato aquoso antociânico de pétalas de rosa foi caracterizado quanto ao seu perfil fenólico de antocianinas por HPLC-DAD-ESI/MS. Posteriormente, foi feita a sua incorporação em iogurtes naturais e avaliada a estabilidade cromática durante dois períodos distintos (dia de preparação e após 7 dias de armazenamento a 4 oC). Foi ainda avaliada a composição nutricional (métodos AOAC), em açúcares livres (HPLC-RI) e em ácidos gordos (GC- FID) nos produtos desenvolvidos. Foram preparadas duas amostras controlo: i) sem adição de agente corante e ii) com adição do corante comercial - E163.
Relativamente ao perfil de antocianinas do extrato aquoso de rosa, foram identificados dois compostos antociânicos, sendo a cianidina-3,5-O-diglúcosido a molécula maioritária (13,19 ± 0,01 μg/g extrato), representado 98% da composição fenólica. A aditivação de produtos lácteos tem que ter em conta a aceitabilidade por parte dos consumidores, e por isso é altamente dependente da sua aparência e propriedades reológicas. É por isso crucial que os novos produtos desenvolvidos sejam muito semelhantes aos já existentes no mercado. Os iogurtes preparados com o extrato antociânico de pétalas de rosa revelaram uma composição nutricional, e um perfil em açúcares e ácidos gordos muito semelhantes às amostras preparadas com o corante E163 e às amostras sem aditivação ao longo dos 7 dias de armazenamento.
As pétalas de rosa apresentam-se assim como uma potencial alternativa de coloração (amarelo- laranja) para produtos lácteos sem detrimento das características mais aceitáveis por parte dos consumidores. Com a incorporação destes extratos naturais para o desenvolvimento de novos produtos alimentares de alto valor agregado, potencia-se também a funcionalização dos mesmos e por isso com efeitos benéficos para a saúde do consumidor.
