Produção de Ocratoxina A em presunto por Aspergillus westerdijkiae
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resumo
Aspergillus westerdijkiae é um dos mais importantes fungos produtores de Ocratoxina
A (OTA). Apesar de ser maioritariamente associado a alimentos de origem vegetal,
pode também ser encontrado em produtos cárneos curados, onde Penicillium nordicum
é considerado o mais importante produtor de OTA.
O objetivo deste estudo foi avaliar as condições ecofisiológicas que influenciam o
crescimento de A. westerdijkiae e produção de OTA, em comparação com P. nordicum.
Para esse efeito, foi testada a inteação entre os fatores temperatura (15, 20, 25 and 30
°C) e atividade de água (aw) (0.99, 0.97, 0.93, 0.90 and 0.85) obtida pela combinação
de solutos iónicos (NaCl) e não-iónicos (glicerol), usando meio de cultura à base de presunto
como modelo.
Os dois fungos em estudo apresentaram perfis de produção de OTA significativamente
diferentes. As condições ótimas de produção de OTA por A. westerdijkiae foram
0,94 – 0,97 aw e 20 – 25 °C, e por P. nordicum foram 0,95 – 0,97 aw e 18 – 22 °C, mas A.
westerdijkiae produziu quantidades de OTA significativamente superiores. Nenhuma
das espécies produziu a micotoxina a 0,85 aw. O crescimento de ambos os fungos não
mostrou ser um bom indicador da produção de OTA.
Os resultados obtidos mostram que A. westerdijkiae pode representar um elevado
risco de contaminação com OTA em presunto devido à produção de elevadas quantidades
da micotoxina numa gama alargada de condições ambientais habitualmente
encontadas durante o processo de cura dos produtos cárneos.
