Avaliação da textura de azeitonas de mesa de oliveiras centenárias sujeitas a cura natural
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resumo
A azeitona de mesa é um alimento com elevado valor nutritivo e biológico. As azeitonas produzidas em olivais centenários são encaminhadas maioritariamente para azeite, existindo pouca informação sobre as azeitonas de mesa que se produzem a partir destas oliveiras. Assim, o presente trabalho teve como intuito avaliar a textura de 28 amostras de azeitona de mesa obtidas em oliveiras centenárias da região do Vale do Côa e fermentadas por cura natural. A medição da textura foi feita por compressão em 5 frutos por amostra, aplicando a Texture Profile Analysis (TPA), onde foram avaliados os parâmetros dureza, ponto de fratura, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência, tendo sido aplicada uma velocidade de 1 mm/s e uma extensão de penetração de 5 mm, resultado da existência do caroço. Os resultados mostraram que os valores médios da dureza das azeitonas variaram entre 3812 e 17762 g, indicando a existência de uma grande variabilidade nas amostras. Nos casos onde se verificou existir fratura, o ponto de fratura variou entre 3960 a 15444 g, com um valor médio de 8980 g. Na determinação da elasticidade observou-se que os valores médios deste parâmetro variaram entre 0,418 e 0,699, com uma média de 0,532. Estes resultados indicam que as amostras manifestam comportamentos distintos em relação à forma como recuperam a sua altura original. Este estudo servirá para complementar a base de dados a criar sobre as azeitonas de mesa de oliveiras centenárias.
