Alterações químicas do azeite das Cvs Negrinha de Freixo e Santulhana com a maturação do fruto
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resumo
Diferentes trabalhos têm demonstrado que o grau de maturação
das azeitonas influi na composição do azeite extraído, com alterações ao nível
da sua composição química e sensorial. No entanto, não existe qualquer
informação para as cultivares Negrinha de Freixo e Santulhana produzidas em
Trás-os-Montes, sendo a primeira maioritária no concelho de Freixo de
Espada à Cinta e a segunda largamente difundida nos concelhos de Bragança
e Macedo de Cavaleiros. Assim, no presente trabalho foram colhidos frutos
das duas cultivares em quatro índices de maturação distintos (l, 2, 3 e 4)nos
quais se extraiu o azeite numa linha de extraçâo laboratorial. Os azeites
obtidos foram caraterizados no que respeita aos parâmetros de qualidade
(acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção específica no
ultravioleta e avaliação sensorial), resistência à oxidação pelo método de
Rancimat, perfil em ácidos gordos e teor em tocoferóis. Os resultados obtidos
indicam que todos os azeites poderiam ser classificados na categoria de
Azeite Virgem Extra, uma vez que não apresentaram qualquer defeito
sensorial, a média do frutado foi superior a zero e os restantes parâmetros se
encontravam dentro dos limites estabelecidos pelo Regulamento (CEE) no
2568/91 e alterações posteriores para essa categoria. Ao nível da composição
em ácidos gordos, as cultivares avaliadas são diferentes entre si, mas dentro
da cultivar não se registou qualquer influência do índice de maturação na sua
composição. No que respeita ao teor em tocoferóis, o seu perfil é semelhante
tendo sido identificados o a-tocoferol, p-tocoferol e v-tocofèrol, com teor de
tocoferóis totais a variar entrel65,08 e 178,96 mg/Kg de azeite, para a Cv.
Negrinha de Freixo, e entre 279,64 e 219,15 mg/Kg de azeite para a cv
Santulhana. Na Cv. Negrinha de Freixo o índice de maturação dos frutos apenas exerceu alguma influência ao nível do teor em y-tocoferol, com
ligeiros aumentos ao longo da maturação. Por sua vez na Cv. Santulhana,
registou-se uma diminuição no teor destes compostos, na ordem dos 20%.
com a maturação do fruto. Os resultados vêm comprovar que nestas
cultivares a maturação dos frutos influi na composição do azeite obtido em
modos semelhantes aos registados em outras cultivares produzidas na
mesma região mas cada cultivar apresenta características específicas.
