Constituiu objectivo deste trabalho a caracterização da farinha de castanha quanto
a alguns aspectos do seu perfil químico e funcional, a par de estudar a possibilidade
tecnológica de produção de extrudidos de castanha e/ou de misturas de milho e castanha.
Foi avaliado comparativamente o comportamento em extrusão-cozedura da
farinha de castanha, de farinhas de milho e de misturas desta com diferentes teores de
castanha incorporada.
Por microscopia óptica procedeu-se á caracterização, dos grânulos de amido de
castanha e de castanha extrudida. Todas estas técnicas foram também aplicadas a farinha
de milho, que funcionou como termo de comparação.
A Metodologia das Superfícies de Resposta foi utilizada para estudar os efeitos
das variáveis principais da extrusão (temperatura, teor de humidade e velocidade do
parafuso) no amido sujeito a extrusão e nos parâmetros de textura, avaliados
instrumentalmente com o texturómetro TAX-T2.
As alterações sofridas pelo amido foram avaliadas por comportamento
amilográfico.
As alterações a nível molecular que eventualmente tivessem ocorrido nas
diversas farinhas foram avaliadas recorrendo-se à cromatografia de filtração sobre gel.
Todos os produtos de extrusão foram avaliados sensorialmente por "panei test" e
o tratamento estatístico dos resultados foi efectuado pelo método das componentes principais.
Foi possível concluir que o entumescimento dos grânulos de amido, a relação
amilose/amilopectina, a massa molecular da amilopectina e o teor em lípidos da castanha
são muito superiores às do milho, justificando as diferenças encontradas nas respectivas
curvas de consistência e as alterações sofridas na extrusão-cozedura.
As maiores alterações ocorreram nas matérias-primas com baixos teores de
humidade e a temperaturas de extrusão elevadas. Por outro lado, os produtos que tiveram
maior aceitabilidade por parte dos elementos do painel de provadores foram
genericamente os processados com baixos teores de humidade e temperaturas
intermédias.
Os resultados obtidos permitem antever potencialidades interessantes no uso de
farinha de castanha na produção de novos alimentos obtidos através de tecnologias
recentes como a extrusão-cozedura
