O consumo de carne de cavalo depende, principalmente, dos hábitos alimentares das populações que habitam em algumas regiões. Regra geral, este animal é mais consumido nos países onde é produzido [1]. Ao longo dos tempos, o seu consumo tem variado amplamente de acordo com as dife-renças culturais e económicas da sociedade. Este animal fornece uma fonte, relativamente barata, de proteína ani-mal em países onde os cavalos são extensivamente utiliza-dos como animais de trabalho e transporte humano [2]. A textura da carne de cavalo é relativamente firma, e o seu sabor adocicado é-lhe atribuído pelo seu elevado teor em glicogénio, em comparação com outras espécies [1]. Esta carne contém um elevado teor em água, proteínas, ferro e vitaminas, que são solúveis em água. O seu menor teor em lípidos e elevado em fibras musculares e vitaminas insolú-veis em água torna-a diferente, em comparação com a carne bovina e suína [3]. Muitas vezes a ingestão de carne de ca-valo esteve associada a épocas de escassez de alimentos. Contudo, o consumo deste animal é relativamente popular nos países nórdicos e asiáticos, bem como na Itália [4]. Nos países membros da UE, o consumo médio por habitante é de apenas 0,4 kg por ano, mas devido a uma produção insu-ficiente a importação abrange 66,7% das necessidades do mercado [3].
