Microencapsulação de Lactobacillus plantarum BG 112 com Acrycoat® S100 para aplicação como probiótico em salame
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resumo
O L. plantarum tem vindo a destacar-se como um microrganismo promissor para o uso em matrizes alimentares com fins de promoção de saúde. Contudo pela sua instabilidade frente aos agentes externos (oxigénio, pH e temperatura), a sua utilização em alimentos é comprometida. Assim, a microencasulação pode ser uma alternativa viável para a sua aplicação. A proposta deste trabalho foi otimizar a encapsulação do Lactobacillus plantarum BG112 com um copolímero de ácido metacrílico (Acrycoat® S100) por atomização, caracterizar as microcápsulas obtidas e aplicar o microrganismo no produto cárneo salame tipo Milano. Para otimização, empregou-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 22 com duas variáveis independentes, o encapsulado L. plantarum (% m.v-1) e o agente encapsulante Acrycoat® S100 (% m.v-1), tendo como variável dependente o Rendimento (RE%) e Eficiência (EE%) de encapsulação do L. plantarum, totalizando 11 experiências, com quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e triplicata no ponto central. As características e estabilidade das microcápsulas foram estimadas pelas análises de contagem de células viáveis da cultura bem como análises de microscopia, humidade, atividade de água, higroscopicidade, Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC), Termogravimetria (TGA) e Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR-UATR). Para o DCCR, o valor máximo obtido de RE% foi de 39,3% e para EE% o valor máximo foi de 86,8%, valores esses próximos da região do ponto central sendo que ambas as respostas foram influenciadas significativamente (p<0,05) pelas variáveis em estudo. Considerou-se a resposta Eficiência como o parâmetro principal para o efeito probiótico no produto proposto, defenindo-se assim o ponto ótimo da superfície. Aplicou-se o L. plantarum microencapsulado no salame tipo Milano comparando-o a um controlo com cultura starter comercial. A curva do pH e a perda de peso durante maturação, qualidades físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas. Ambos revelaram ausência de Salmonella spp. e níveis baixos na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, de Coliformes a 45 °C e Clostridium sulfito redutor a 46 ºC estando aptos para consumo. Em relação às bactérias ácido-láticas totais, a contagem destas apresentou-se de acordo com a legislação vigente para caracterizar o produto final como funcional (108 UFC.g-1). Na sequência, as amostras foram avaliadas por 141 consumidores usando o teste de escala hedónica, não apresentando diferença significativa (p>0,05) para os atributos avaliados (cor, aroma, textura, sabor, aceitação global e intenção de compra). Portanto, os dados demonstraram a capacidade do Acrycoat® S100 como uma opção de material de suporte para a microencapsulação de probióticos, possibilitando desenvolver uma formulação de salame tipo Milano fermentado com L. plantarum estável em relação ao pH, de acordo com os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da legislação vigente, aceito sensorialmente, além de
alcançar a quantidade das bactérias ácido-lácticas no nível mínimo exigido pela legislação brasileira para alimentos funcionais.
