Caracterização da fração volátil de azeitonas representativas da região de Trás-os-Montes: cvs. Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana
Artigo de Conferência
Visão geral
Pesquisas
Informação adicional documento
Ver Todos
Visão geral
resumo
A fracção volátil das matérias-primas exerce um papel fundamental tanto na qualidade final dos produtos
alimentares bem como no que diz respeito à sua aceitabilidade por parte do consumidor. Em Trás-os-Montes,
uma região com forte tradição olivícola, a qualidade dos produtos do olival (azeite, azeitonas de mesa e pastas de
azeitona) passa indiscutivelmente pela fracção volátil dos mesmos, sendo o factor varietal preponderante.
Neste sentido, pretendeu-se caracterizar a fracção volátil das três cultivares de azeitona mais representativas de
Trás-os-Montes (Cvs. Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana) por HS-SPME e GC/MS. A azeitona foi
colhida próximo do momento óptimo de colheita (índice de maturação = 3; 3ª semana de Outubro 2011), com 5
lotes por cultivar.
As diferentes cultivares influenciaram tanto qualitativamente como quantitativamente a fracção volátil das
azeitonas, tendo estas sido caracterizadas maioritariamente por hidrocarbonetos (tolueno), álcoois ((Z)-3-hexen-
1-ol e 1-hexanol), aldeídos (hexanal, heptanal, benzaldeído, nonanal, decanal), ésteres ((Z)-3-hexen-1-ol
acetato), cetonas (6-metil-5-hepten-2-ona), monoterpenos (α-pineno, limoneno, L-mentol) e sesquiterpenos ((+)-
ciclosativeno, α-copaeno, α-muuroleno). Os hidrocarbonetos, álcoois e aldeídos foram as classes químicas
presentes com maior abundância, sendo o tolueno, o (Z)-3-hexen-1-ol e o nonanal os voláteis mais abundantes. O
(Z)-3-hexen-1-ol juntamente com o hexanal estão associados a sensações verdes e a erva, característica
sensorialmente considerada como um atributo.
A fracção volátil é específica de acordo com a variedade de azeitona em estudo. Um aspecto a ter em conta a
quando da elaboração de produtos à base de azeitona, tendo em vista também a aceitabilidade por parte do
consumidor.
