Efeito de uma cultura starter e de leveduras nativas na produção de Ocratoxina A por Penicillium nordicum em produtos cárneos
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resumo
Ocratoxina A (OTA) é uma das mais relevantes micotoxinas da cadeia alimentar animal
e humana. Em produtos cárneos fermentados, Penicillium nordicum é considerado
o principal produtor de OTA. Diversas estratégias têm sido desenvolvidas de forma a
reduzir a acumulação de OTA em produtos alimentares.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o papel de leveduras e de uma
cultura starter comercial no crescimento de P. nordicum e na produção de OTA em produtos
cárneos. Os mecanismos subjacentes aos efeitos observados foram também estudados.
A cultura starter e duas leveduras (Candida zeylanoides e Rhodotorula mucilaginosa)
isoladas de chouriços de carne de porco foram co-inoculadas com P. nordicum em
três meios de cultura preparados com carne – presunto, chouriço tradicional e chouriço
industrial. O crescimento do fungo foi determinado por medição do diametro da colónia
e a OTA foi quantificada por HPLC-FL.
Verificou-se que apenas nos meios de cultura à base de presunto ocorreu a produção
de OTA por P. nordicum e que ambas as leveduras reduziram significativamente
a produção de OTA, sendo a C. zeylenoides a mais eficaz. Por sua vez, a cultura starter
estimulou significativamente a produção de OTA. O contato direto e o crescimento simultâneo
dos organismos estudados foram os mecanismos mais significativos nas respostas
fúngicas
Este trabalho evidencia que P. nordicum não reage a todos os microrganismos da
mesma forma. O uso de agentes de biocontrolo com o objetivo de reduzir o crescimento
fúngico e a produção de micotoxinas pode provocar efeitos contraditórios, conduzindo
a problemas de segurança inesperados.
